法蘭西美食之旅:為了重返的告別

作者:CUP       2019-02-03 10:29:13


巴黎是一席流動的盛宴?在法國人自己眼中,整個國家都像是鐵打的廚房,為其製造永恆的吸引力,而流動的,是你我這樣的食客。

法蘭西美食之旅:為了重返的告別

在法國人眼中,他們整個國家就像個大廚房,美味層出不窮(插圖:阿梗)

偶遇

「松露獵人」出現在餐廳時大約是上午10點半。

餐廳名叫La Maison d'à c?té,位於法國中央-羅亞爾河谷大區(Centre-Val de Loire)的小鎮蒙特利沃爾(Montlivault),屬於布盧瓦區(Blois),離著名的香波城堡只有不到10分鐘的車程。我和攝影師老賈頭天晚上就到了,入住餐廳上方的酒店。說是酒店,不過四五個房間,相鄰小樓里另有房間若干,兩組房間由二層一處露台相連,倒是夏天開派對的好地方,但眼下的冬天寂靜沉默,街上幾無人影,連它們對面的教堂也暗沉無光。阿加莎路經此地,都可能為它量身打造一樁謀殺案。但到了中晚餐時間,餐廳里人氣陡然增高,像是憑空出現了這些人。

法蘭西美食之旅:為了重返的告別

米其林一星大廚克里斯托夫·海,幾年前他回到出生地開了La Maison d'à coté餐廳

松露獵人是憑空出現者之一。主廚克里斯托夫·海(Christophe Hay,以下簡稱克里斯)正聊在興頭上,不是跟我們,而是跟他的農場主朋友。他原本說要帶我們去他的蔬菜園子,不遠,就在離餐廳500米之處。冷風颯颯,我和老賈決定還是去樓上取一下圍巾和手套。兩分鐘後折回餐廳,已經看不到克里斯。餐廳經理指了指裡間說:「主廚請你們稍候。」我們張望了一下,只看得到背影。經理補充道:「他就是這樣,一旦開始跟人聊天,就不知何時會停。」我們於是就在餐廳大堂角落坐了下來,趁機歇一口氣。

一天前的凌晨5點到巴黎後,我們還沒有過像樣的休息,連睡覺都是匆匆地,行李箱只來得及翻開一個小角。我們從戴高樂機場徑直搭火車,一個多小時後到了圖爾(Tours)。從圖爾火車站出來,租了車,此後的6天時間裡我們一直在路上,每天都在新的市鎮落腳。這是我們在法國的第二晚,即將體驗此次第二家米其林星級餐廳——在盧瓦河地區的這幾天倒是證明了《米其林指南》(以下簡稱「指南」)那句著名的話:?a vaut le voyage,即,值得專程前往。

法蘭西美食之旅:為了重返的告別

法國餐廳廚師大都喜歡與顧客交談,而顧客點菜時也喜歡跟侍應生交流提問

顯然,在「指南」眼裡,這兩家餐廳都值得你專程開車來吃一趟。吃完了走不了怎麼辦?餐廳都附帶了酒店,對,在法國,酒店倒是餐廳的配套設施——這倒是符合這本「指南」的創辦初衷。

香港和上海等中國城市擁有星級餐廳還是近幾年的事。「指南」最早拓展的城市當然在歐洲。法國輪胎製造商米其林兄弟選在1900年這個新世紀之初,推出了《米其林指南》,因為1890年前後,他們發明了可拆卸的充氣式輪胎,這還是個新事物,為了促進銷量,他們決定從源頭上入手:鼓勵大家多開車出去跑跑。所以第一本「指南」上,除了對充氣輪胎的優勢大書特書之外,還盡職盡責地列了一大張地名表,並標註了一項重要信息,即從巴黎(或最近大城市)開車到此地的距離。

對旅行者來說,倒是有些生存實用信息,比如旅店、醫院、藥店、車站和郵局等,都用可愛的小圖標一一註明,唯獨沒有餐館。這本「指南」照這個套路一做就是20多年,直到1920年,餐館終於進入「指南」,在隨後的五六年時間裡,眼看著「指南」上列入的餐廳信息越來越多,「指南」乾脆發明了一套評級語彙,用長成「杏仁蛋白餅」的星星評價餐館的好壞。《米其林指南》這本紅色封皮的書從此就成了美食愛好者的「聖經」,其最重要的原因是它挖地三尺發現美食的能力。我們出現在這個僻靜的小鎮,當然也跟「指南」有關。實際上,我們在法國一共吃了8家米其林星級餐廳,其中二分之一不在巴黎,有些餐廳所處倘若沒有「指南」推薦,尋常人很難發現。比如第一天晚上的餐廳「les Hautes Roches」,說是位於省會城市圖爾,其實是在郊外10公里處,緊挨著盧瓦河。

法蘭西美食之旅:為了重返的告別

法國的聖誕集市有點像我們的「春節廟會」

淺談

本來並沒有打算跟松露較勁,但就是給碰上了,那就打個招呼吧。

松露獵人跨進門的時候,餐廳里正忙著往桌上擺置餐具。時間已經過去半個小時,但我們一點兒都不著急,午餐的第一撥客人一個小時後就會陸續到齊,主廚不會耽擱這件最重要的事。

我把注意力放到眼前這位男子身上。他看上去不到60歲,穿著厚實、體格魁梧,一手插兜,一手提著一隻極小的籃子,籃子上頭蓋一塊方布,進門後徑直跟經理點頭示意。大腦還沒來得及思考,我已經脫口而出:「先生,這是松露嗎?」大叔撇下經理,轉向我:「您聞出來了嗎?」他的臉色舒張開來,許是感到意外。

我當然什麼都沒聞到。

傳說中的松露獵人,我以前從未見過。但他走進門時仿佛還攜帶一股山野氣息,手中提的籃子與他的體型極不相稱,再加上,克里斯剛剛提到一嘴說今天會有人送松露來,這幾樣信息在我的頭腦里盤旋,自動生成了一個正確的猜測。「還有別的可能性嗎?」我笑著反問,「說起來,能允許我聞一下嗎?」

他提起籃子,掀開布蓋,遞到我眼前。而我呢,我發現自己整張臉都被吸進了狹小的籃子裡。「看來是位貪婪的姑娘。」我聽到獵人大叔跟經理感慨了一句。「可真是失態啊!」我心想。但這個味道值得再次失態,鼻子剛出來透了口氣,又鑽了進去大吸一口:近乎腐爛,卻醇厚得令人痴醉,無法在以往的嗅覺記憶里找到任何佐證,似乎有一點點榛果的香味?我心裡打的這個問號,很快被另一種更全面的感覺覆蓋,那是暖融融的、被包圍的感覺,像是踏雪跋涉後闖進林中木屋,壁爐里燒著旺火,我裹上了不知是誰遞過來的毛毯,手心握著一杯不知是誰變出來的熱巧克力,手燙著,暖火烤著,整個人都放鬆下來。

松露觸發的全身心的感官刺激,讓我懷疑還有沒有吃它的必要。這是匯聚了一小時路程後的1.15千克黑松露掀開布蓋那一剎那釋放的能量,無疑,換誰誰都陷進去。

法蘭西美食之旅:為了重返的告別

被稱為「黑鑽石」的松露,香味極其迷人

直到正在按快門的老賈,胳膊肘撞了我一下,好比有人打個了響指,魔法消失了。我伸手戳了戳籃子裡的松露,又捏起三個中的一個,仔細觀察它。它表皮烏黑,硬如實木,不規則球形在告訴世界,它是屬於冬天的黑松露。「它們多美啊!」大叔在旁邊發出由衷的感嘆。「是嗎?」我輕聲嘀咕,「我怎麼覺得像是三隻得了關節炎的手,聚到了一隻籃子裡。」

1.15千克,是我們後來得知的數字。我開始跟大叔聊天這當口,經理拿了小籃子消失了一會兒,回來時跟大叔簡單地講了這個數字,原來是拿去過了秤。我問:「平均一顆300多克,這算什麼水平?」

「冬松露的季節才剛開始,成色和質量都還只能說是勉強。」歷史上最大顆的松露質量為1.89千克,那是2014年冬天在義大利中部地區收穫的一顆白松露,它出現在紐約蘇富比拍賣會上,最終拍出的價格為6.125萬美元。而盧瓦河谷,也並不是法國產松露最有名的地區,這一帶出產的黑松露價格最高在1000歐元/千克左右。放在這樣一個坐標系裡判斷這幾顆黑松露,或許並不是最出色的,但對今天克里斯的食客來說,卻是今冬第一個驚喜。

法蘭西美食之旅:為了重返的告別

餐廳位於羅亞爾河畔,離香波城堡很近。克里斯給人最鮮明的感受是他與本地食材的親密性

深嘗

「松露季剛剛開始。」這句話也意味著,餐廳里的菜式價格可以水漲船高了——除了風味,松露身上最醒目的標籤當然是昂貴,為食物錦上添花與漲價,兩者是缺一不可的。




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